Чому смак їжі в літаку змінюється?

    Багато хто помічав, що смак їжі на борту літака під час польоту змінюється у кращу або гіршу сторону. При цьому, звинувачувати авіакомпанію не варто - насправді винні процеси всередині нас самих, впевнені вчені. Всередині літака, де тиск підтримується штучно, смакові рецептори змінюють сприйняття солодкого та солоного, і стається це доволі різко. Чому так стається? Наразі, експерти виділяють три основні причини: вологість, атмосферний тиск і шум всередині літака. 

Сухе повітря, шум та спеції

    По мірі того, як ми підіймаємось у небо, вологість всередині салона падає. На висоті 10 км вона становить лише 12% - це на рівні сухих пустель. Це, у свою чергу, знижує якісну роботу смакових рецепторів на 30% (дослідження 2010 р. на замовлення “Люфтганзи” від Інституту будівельної фізики Спільноти Фраунгофера, Німеччина). Крім цього, на смак впливають такі фактори як загальний шум у салоні, гул двигунів та вібрація крісел. Психологи встановили, що люди, які їли у галасливій обстановці, відчували страви менш солоними та менш солодкими, але більш хрусткими. Чим гучніше працюють двигуни, тим їжа стає менш смачною. Щоб виправити це, авіалінії Британії пропонують музику у навушниках під час обіду на борту. До речі, дешеві пластикові виделки та стаканчики теж погіршують ситуацію. 

    У той же час, ми не втрачаємо здатність відчувати гірке, кисле та гостре, лише солодке і солоне. Але й це ще не все. Вчені кажуть, що до 80% того, що люди вважають смаком, насправді - запахи. У літаку, рецептори нюху теж працюють по іншому, що змінює сприйняття їжі ще більше. Зазвичай, ми тимчасово втрачаємо здатність розрізняти деякі запахи. 

    Варто пам’ятати: через викладені вище причини, страви у літаку щедро посипають сіллю та спеціями, які “створюють” відсутні або спотворені відчуття. Іноді навіть занадто, щоб смак був ну дуже “чітким”, кажуть у американських авіакомпаніях. Такі спеції як кардамон на висоті відчуваються більш явно, ніж сіль та цукор. Звісно, що рецепти повинні враховувати зміну смаку, а шеф-кухарі - адаптувати свої меню до умов польоту на великих висотах. Але, зазначають у компанії Sky Chefs, це в основному стосується пасажирів, які подорожують преміум чи бізнес класом. З ними кухарі працюють напряму. 

Нагодувати авіалайнер 

    На великих літаках та далекомагістральних рейсах кількість пасажирів може нараховувати кілька сотень людей і усіх їх треба нагодувати. Зазвичай, їжу готують ще на землі: охолоджують, заморожують, складають у спеціальних візочки. Вже на літаку її підігрівають знову. 

    Навіть, якщо би ми зробили це на землі за допомогою мікрохвильової печі, смак був би іншим. А на авіалайнерах, зазвичай, існують конвекційні печі, де на страви діє тепле повітря. Микрохвильовки та відкритий вогонь заборонені. Через це, їжа часто зроблена з  інгредієнтів, які здатні пережити процес різкої зміни температури та “дожити” до подання пасажирам. 

    Новий спосіб запропонували у Міжнародній асоціації постачальників послуг для авіакомпаній. Він називається sous-vide. При ньому страву довго обробляють при доволі низьких температурах у герметичному пластиковому пакеті. А ось у Сінгапурі, у аеропорті Чангі,є навіть спеціальний симулятор пасажирського салону з пониженим тиском,де їжу досліджують та готуют ніби на висоті 10,6 км. Результати дослідів допомогли зіставити меню для Сінгапурських авіаліній. 

Найкращий смак томатного соку 

    Томатний сік один з небагатьох продуктів, який практично не змінює свій смак,що на землі, що у повітрі. Причина? Там багато солі. Тому його вживають навіть ті, хто зазвичай не зробив би цього у звичайному житті. Томатний сік став, фактично, улюбленцем пасажирів. Та ж “Люфтганза” розповіла, що продала у перельотах 200 тисяч літрів соку, це фактично рівний показник із пивом! 

    Авіакомпанія збудувала макет літака Airbus A-310, імітувала звук двигунів, турбулентність та тиск. Потім запросила добровольців взяти участь у цьому експерименті. Їх годували “на борту” а “Люфтганза” збирала враження. Більша частина зізналася, що томатний сік був смачніше “у повітрі”, різним людям він був потрібен через різні причини. Якщо ваш сусід замовив цей напій, ви з більшою вірогідністю зробите те саме. 

    На висоті у 10 км, смак соку ставав більш кислуватим, мінеральним, освіжаючим. Саме томатний сік “запускає” рецептори, які майже відключені на час польоту. Якщо випити соку перед польотом, то їжа не буде здаватися аж настільки прісною.